观众专区 Case
说明: 如果用前世今生的关系来形容上海菜,那它的前世就是本帮菜,而今生就是海派菜。习惯把狭义的上海菜叫本帮菜,通常指老上海市民的家常菜,而广义的上海菜叫新派上海菜,是以本帮菜为基础,吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法,讲究取众家之长推陈出新,体现了包容接纳新鲜事物的海派饮食精神。上海菜中渗透了上海人的性格,细腻温雅,清清爽爽,不温不火正是上海菜一贯风格,无不体现上海人的精细与精致。   1、生煎馒头  生煎馒头起源于20世纪20年代的上海地区,简称生煎,很快成为标志性早餐食品,出售生煎的一般都是街边摊贩。生煎里面是猪肉,相对于大多数带馅食品,生煎的皮要厚一些。制作方式是先在竹制蒸笼里蒸,再用平底锅把底部煎一下,最后撒上芝麻就成了。上海人习惯称“包子”为“馒头”,同时因面皮以不发酵的方法制作,生煎馒头故而得名。上海生煎的特点是个大,皮薄,汤多。  2、南翔小笼  南翔小笼原名“南翔大肉馒头”,也称为“南翔小笼包”,是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。南翔小笼的馅心是夹心腿肉作成肉酱,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成;皮是用不发酵的精面粉制作而成的。2014年8月,文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束,南翔小笼制作技艺成功入选全国传统面食制作技艺。  3、上海红烧肉  上海红烧肉主要以冰糖炒糖色,佐以少量酱油,因而色泽红亮诱人,肥而不腻,口感偏甜,入口酥软即化,回味无穷,展现了上海菜浓油赤酱的特色。上海人做红烧菜的特点:一手酱油瓶,一手糖罐头,相对于杭州的红烧肉(东坡肉)和无锡的红烧肉而言,有非常鲜明的浓油酱赤的特点。  4、草头圈子  草头圈子实际上是两道菜,生煸草头和红烧圈子,“草头”指的是苜蓿,“圈子”则是猪直肠,因猪肠油脂太多,而草头是著名的“油抹布”,两相搭配,草吸油脂,肠...
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